On distingue trois catégories d'huile d'olive :
L'Huile d'Olive Vierge : elle est obtenue par pression mécanique à froid. C'est un pur jus de fruit, donc un aliment sain et naturel. Il existe l'Huile d'Olive Vierge Extra : son goût est irréprochable est son acidité maximum est de 1% (un gramme pour 100 grammes). L'Huile d'Olive Vierge Fine : son goût est tout aussi irréprochable mais l'acidité est au maximum de 0,8 %. Enfin l'Huile d'Olive Vierge, Courante ou Semi-fine : elle a une acidité au maximum de 3%. Ces huiles vierges, obtenues uniquement par procédés mécaniques, peuvent avoir, comme les grands vins, des crus et faire l'objet d'appellations d'origine.
L'Huile d'Olive Raffinée est obtenue par le raffinage d'huile d'olive vierge dont le goût est altéré et l'acidité trop élevée.
L'Huile d'Olive Pure est le résultat d'assemblage d'huile d'olive vierge et de l'huile d'olive raffinée.